발아곡물, 새로운 슈퍼푸드로 뜬다

[리얼푸드=고승희 기자]건강 트렌드와 더불어 미국 발아곡물 시장의 성장세가 두드러지게 나타나고 있다.

자연·유기농 식품 소비자 조사기관인 SPINS의 데이터에 따르면 2018년 10월 기준, 지난 1년 간 포장된 발아곡물 매출은 약 276만 2000달러(한화 약 31억 원)를 기록했다.

발아곡물(sprouted grains)은 휴면 종자와 식물 사이에 놓인 곡물이다. 따뜻하고 수분이 있는 곳에서 발아(germinate)하는데, 제빵을 할 때 양(volume)과 지속성(stability)을 더하고, 발효시간(proofing time)을 줄여주는 등의 기능적인 이점이 있다.

발아곡물의 영양상 이점은 소비자 관심이 높아진 이유다. 비영리 식품영양기관인 올드웨인(Oldways)사의 통곡물협의회(Whole Grains Council)는 곡물은 발아과정에서 ▶복잡한 분자구조가 소화하기에 단순해지고 ▶ 철, 칼슘, 망간 등 아연들이 생화학접근형(bioaccessible)으로 변하고 ▶ 비타민C, 엽산, 항산화제가 증가한다고 밝혔다. 또한 ▶ 불용성 섬유질이 감소하고, 용해성 섬유질이 증가하며 ▶ 글루텐이 감소한다는 점을 확인했다. 

특히 발아곡물은 발아 과정에서 효소를 활성화해 영양 생성을 멈추게 하는 피틴산(phytic acid), 타닌(tannins), 렉틴(lectins) 성분들이 감소하고 항산화 성분, 식이섬유는 증가한다. 이에 따라 기존의 곡류보다 비타민, 미네랄의 흡수가 증가된다. 게다가 단백질의 질을 높이는 등 영양소들의 생화학적 함유량을 더욱 높이는 것으로 나타나고 있다.

덜 가공된 자연식품에 대한 관심이 높아지며 발아곡물은 식품업계에 새로운 바람을 불러일으킬 것으로 전망되고 있다.

캐나다의 발아곡물 전문 제조사인 에버스프링 팜스(Everspring Farms) 사에 따르면 지난 5년 간 발아곡물의 수요가 증가, 소비자들은 발아곡물이 소화와 건강에 좋다는 것을 주목하고 구입하고 있다. 특히 발아 통밀가루(whole wheat flour)는 유지를 함유하고 있어, 정제된 밀가루보다 유통기한이 더 짧고 떫지만, 발아곡물 제빵과정에서 영양과 맛이 현저히 좋아지는 장점이 있어 소비자 호응도가 높다고 밝혔다.

다만 제조사로는 난관이 많다. 올드웨이는 시장에 있는 곡물의 약 60%가 발아 가능하나 제조사들에겐 곡물을 의도적으로 발아 가능한 환경에서 통제해야하는 것이 과제라고 밝혔다. 또한 곡물마다 영양소의 변화 시기가 다양하여, 발아과정에서 가장 영양소가 높은 정점인지를 알아내는 것이 쉽지 않다고 설명했다.

한국농수산식품유통공사(aT) 관계자는 "미국에선 통곡물과 더불어 발아곡물의 소비자 인식이 증가하며 새로운 슈퍼푸드 트렌드로 부각되고 있다"며 "이 같은 트렌드가 부상한 현재는 한국의 현미나 다양한 통곡물, 이들의 가공식품들이 건강식으로 미국 시장에 자리잡을 수 있는 시기로 전망된다"고 말했다.

shee@heraldcorp.com