‘바나나 껍질도 먹는다’ 지속가능성 요리로 주목

[리얼푸드=육성연 기자]음식물쓰레기 문제가 글로벌 이슈로 떠오르면서 쉽게 버려지는 과일 껍질의 활용에 대해서도 관심도 높아지고 있다. 껍질을 잘 먹지 않는 바나나도 그 중의 하나이다.

바나나는 전 세계 소비량이 많은 대표 과일로, 많은 소비자들이 선호하는 만큼 버려지는 껍질량도 많다. 특히 바나나는 총 중량의 30에서 40%가 껍질이기 때문에 더욱 많은 부분이 그대로 버려지는 셈이다. 바나나 껍질의 분해에는 최대 2년이 소요되며, 악취 생성과 온실가스 배출에도 악영향을 미치고 있다.

세척을 제대로 한다면 바나나 껍질은 충분히 먹을 수 있는 식재료이다. 영양소도 풍부하기 때문에 사과처럼 껍질을 함께 먹는다면 영양소 밀도를 높일 수 있다. 식이섬유의 경우 과육보다 껍질에 더 많이 들어있다. 항산화 성분인 폴리페놀과 카로티노이드 또한 풍부하게 들어있다. 우울증 완화에 도움되는 트립토판 역시 과육과 마찬가지로 다량 들어있다.

바나나 껍질이 비만 예방을 도울 수 있다는 국내 연구도 있다. 한국식품영양과학회지(2021)에 실린 경남대 바이오융합학부 김교남 교수팀 연구에 따르면 백색 지방세포의 생성을 억제해 비만 예방 효과를 나타낸 성분이 바나나 껍질에서 발견됐다.

바나나 껍질의 영양소와 음식물쓰레기 해결에 동참하는 전 세계 식품 기업들이나 셰프들은 바나나 껍질을 활용한 레시피나 혁신적인 상품개발에 나서고 있다. 업체 이름을 아예 ‘바나나’로 내세운 네덜란드 스타트업 바나나비즈니스(Banana Business)는 바나나 껍질을 샐러드 등의 요리에 사용하고 있다. 바나나 껍질을 말린 스낵으로 만들거나 증류수 럼(rum)으로 활용하는 업체들도 있다. 바나나필럼(Banana Peel Rum)은 바나나 껍질로 만든 달콤한 럼 제품으로, 2020년 세계 음료 혁신 어워드에서 수상을 거머쥐기도 했다. 영국의 비건 셰프 데이 레들리(Day Radley)는 바나나 껍질과 구운콩, 두부를 이용해 새로운 음식을 선보이기도 한다.

최근에 주목받는 활용법은 바나나 껍질 가루로 만든 베이커리류이다. 밀가루 대체품이 트렌드로 올라섰기 때문이다. 바나나 껍질 가루로 만든 빵은 통밀가루로 구운 빵보다 식이섬유 함량이 높으며, 빵이나 파스타 및 디저트에 사용될 수 있다.

바나나 껍질 차는 가정에서 쉽게 만들 수 있는 활용법이다. 특히 수면을 유도하는 멜라토닌과 긴장완화에 좋은 세로토닌 성분이 다량 들어있어 정신 건강에도 도움을 줄 수 있다. 바나나 껍질 차를 만들려면 우선 잔류 농약 제거가 먼저다. 베이킹 소다에 껍질을 충분히 담근후 흐르는 물에 세척한다. 세척한 바나나 껍질을 물에 넣고 10분 간 끓이면 완성이며, 유기농 바나나를 이용하면 더욱 좋다. 차 외에도 바나나 껍질을 잘게 잘라 스무디나 카레, 볶음요리 등에 이용할 수 있다.

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