“로컬 재료의 자연적인 맛이 전세계 푸드 트렌드”-이탈리안 마르코 셰프

-유명 셰프에게 듣는 글로벌 푸드 강연과 메뉴 시연, 올가니카 키친에서 열려

-미슐랭 2스타, 이탈리아 스타벅스와 협업한 이탈리안 마르코 셰프 초대

-최소한의 현지 재료로도 충분히 맛 낼 수 있어

-채식은 트렌드 넘어 건강에 대한 요구로 이어질 것

[리얼푸드=육성연 기자] 커피에 대한 자부심으로 콧대높은 이탈리아에 스타벅스가 도전장을 내밀었다. 전 세계 77개국, 2만개가 넘는 매장을 둔 스타벅스가 난공불락의 요새처럼 남아있던 이탈리아에 최근 1호점을 오픈한 것이다. 이탈리아인들의 지갑이 열릴 지 세계적인 관심이 쏠리고 있는 가운데 현지 스타벅스와 함께 일한 셰프가 한국을 방문했다. ‘마르코 스포르차’(MARCO SFORZA)는 이탈리아 스타벅스에서 판매중인 젤라또 메뉴 개발에 참여한 셰프다. 미슐랭 2스타를 받을만큼 뛰어난 요리실력에, 세계 각지를 돌아다니며 다양한 음식들에 대한 이해와 경험도 쌓았다.

최근 마르코 셰프는 프리미엄 내추럴 기업인 올가니카 개발진들에게 글로벌 푸드 시장에 대한 정보와 메뉴 시연 및 강연차 서울 용산구 후암동에 위치한 올가니카 키친을 찾았다. 리얼푸드도 마르코 셰프를 만나 글로벌 푸드트렌드와 음식 철학을 들어봤다. 글로벌 유명 셰프가 말하는 푸드 트렌드와 향후 식품산업의 전망은 생각보다 단순했다. 현지에서 직접 공수한 신선한 식재료를 최소한으로 사용해서 건강한 맛의 균형을 찾는 일이다.

사진 =최근 오픈한 이탈리아 스타벅스와 메뉴 협업에 힘쓴 마르코 스포르차(MARCO SFORZA) 셰프 [사진=윤병찬 기자/yoon4698@heraldcorp.com]

▶‘채식 시장’은 트렌드에서 끝나지 않는다=마르코는 17살에 요리를 시작한 후 전세계 각국을 돌아다니며 경력을 쌓았다. 이탈리아, 영국, 스페인, 프랑스의 유럽 레스토랑을 거쳐 일본, 그리고 페루와 브라질, 포루투갈에서도 일했다. 영국 런던에서는 전세계적으로 유명한 고든 램지(Gordon Ramsay) 셰프와 함께 일했으며, 프랑스와 포루투갈에서는 미슐랭 2스타를 받았다. 현재 스페인에서 식품개발자 등을 대상으로 하는 강연도 하고 있으며, 이탈리아 젤라또업체인 마르체티(marchetti)의 총괄셰프로 일하고 있다. 최근 이탈리아에 오픈한 스타벅스와도 협업해 젤라또 메뉴개발에도 힘썼다. 스타벅스는 이탈리아에서 현지화 전략을 펼치기 위해 이탈리아인들이 사랑하는 아이스크림 등 디저트 분야에도 초점을 맞췄다.

“스타벅스 이탈리아 1호점에서 선보인 아이스크림은 콜드브루 젤라또와 비건 젤라또입니다. 크림을 주재료로 만든 기존의 젤라또가 아니에요. 우유를 넣지 않고 콜드브루를 사용하거나 사과 등 과일의 식이섬유를 활용해 만든 젤라또이죠. 유지방이 전혀 들어있지 않아 비건이나 우유를 소화하지 못하는 이들도 부담없이 즐길 수 있습니다. ”

젤라또의 고장답게 세계적인 트렌드에 맞춘 메뉴들이다. 전세계적으로 채식이나 비건(veganㆍ고기는 물론 유제품도 먹지 않는 엄격한 채식인) 트렌드는 식품업계에서 그야말로 ‘핫’한 이슈다. 시장조사 기관 민텔(Mintel)은 지난해 푸드 트렌드로 ‘비건과 채식주의자의 확대’를 꼽았다. 이러한 분위기 속에서 채식 식품은 채식인을 넘어 이제는 일반 소비자들도 많이 구매하고 있다. 시장조사기관인 유로모니터(Euromonitor)에 따르면 2016년 미국 채식식품 시장 규모는 10억5500만 달러(한화 약 1조1993억원)로 전년 대비 7.4% 증가했다. 특히 유제품을 넣지 않고 만든 비건 아이스크림은 미국 시장에서도 입지를 넓히고 있는 품목 중 하나다.

마르코 셰프는 이탈리아에서도 비건이나 채식 트렌드가 식품시장에서 어느정도 자리매김한 상태라고 했다. 하지만 이러한 비건 메뉴들은 단순한 트렌드의 영향만으로 설명하기는 어렵다고 전했다. 그는 “음식을 먹고 속이 편하느냐의 문제를 고려하는 것도 더 중요해지고 있다”고 덧붙였다. 우유를 잘 소화하지 못하는 문제나 포화지방을 줄이려는 노력 등 보다 건강한 메뉴들을 찾기위한 방안으로 소비되는 측면도 크다는 설명이다.

사진=마르코 셰프는 “현지에서 자란 농산물로 균형있는 맛을 찾으면 최소한의 식재료로도 훌륭한 음식을 만들 수 있다”고 강조했다. [사진=윤병찬 기자/yoon4698@heraldcorp.com]

▶‘더 느리게ㆍ더 최소한으로’=각국을 돌아다니면서 직접 눈으로 확인한 푸드 트렌드도 궁금했다. 유럽과 아시아, 그리고 중남미에 이르기까지 다양한 현지 음식들을 맛보고 직접 만든 요리로 소화해냈기에 그의 손과 혀끝에는 살아있는 정보가 담겨 있었다. 이에 대해 마르코 셰프는 “다시 예전으로 돌아가는 것”이라고 답했다.

“현재 푸드 트렌드는 예전 요리방식으로 돌아가는 것입니다. 수입품 대신 비싸지 않은 현지 지역의 재료를 사용하면서 전통적인 방법으로 음식을 만드는 것이죠. 가공식품처럼 대량으로 빠르게 만드는 것과 달리 시간을 들여서 천천히 만들고, 화려함 대신 소박하면서도 건강을 지키는 음식들을 말합니다.”

자연적인 방식을 강조하는 그는 환경에 대한 생각도 남달랐다. 마르코 셰프는 농장에 직접 찾아가 식재료를 구입하는방식을 고수하고 있다. 유기농마크 등을 확인하는 것으로 해결할 수도 있지만, 이미 주변 환경들이 많이 오염되어 있어 직접 식재료의 건강한 상태를 살펴보기 위해서다. 이와 더불어 음식 낭비로 인한 환경오염을 줄이기 위해 최소한의 식재료 사용을 추구한다. 한 접시에 담긴 음식이 버려지는 일이 없도록 하자는 생각에서다. 맛있으면서도 낭비없는 식재료의 사용이 그가 특히 강조하는 점이다. 마르코 셰프는 “너무 화려하거나 많은 식재료 구성이 아니라 한가지 현지 재료만으로도 다양한 맛을 낼수 있는 요리가 중요하다”고 강조했다. 그의 음식철학은 자연적인 맛을 추구하는 세계적인 트렌드와 맞닿아 있었다.

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