‘눈이 즐거워야 맛있다’ 트렌드 이끄는 천연 색소

[리얼푸드=육성연 기자]현재 전세계 식품 소비의 주요 트렌드에는 한 가지 공통점이 존재한다. ‘재미있는 음식’, 즉 보기만 해도 눈이 즐거운 음식이다. 이제 소비자들은 식품의 맛뿐 아니라 음식에서도 개성과 미를 추구한다. 새로운 맛, 특별한 체험을 즐기고, 이를 공유하는 젊은층에게는 더욱 그렇다.

포인트는 바로 ‘색상’이다. 특히 중국 위쳇(WeChat)의 모멘트(Moments)나 인스타그램(Instagram)등의 플랫폼이 활성화되면서 이용자들의 눈을 사로잡는 컬러식품의 인기도 높아졌다. 건강을 위해 식물기반의 식재료 활용이 높아진 점도 영향을 미쳤다. 비트나 자색고구마 등 컬러푸드를 활용하는 폭도 넓어지고 있는 것이다.

중요한 점은 소비자의 눈을 즐겁게 해주는 색상이 인공색소가 아닌 ‘천연색소’라는 데 있다. 인공합성색소는 이전만큼 매력적인 대상이 아니다. 소비자들은 이제 색상에서도 건강한 천연재료를 원한다.

▶‘건강하고ㆍ더 맛있게’ 급성장중인 천연색소 시장=시장조사기관 마켓샌드마켓(MarketsandMarkets)에 따르면 전세계 식품 색소 시장은 2018년 38억 달러(한화 약 4조 원)규모로 예상되며, 오는 2023년까지 매년 5.7% 성장해 약 51억 2000만 달러(한화 약 5조 원)시장에 이를 것으로 전망된다. 이 중 천연색소의 시장은 가속화되고 있으며, 음료뿐 아니라 사탕류와 알코올 음료, 육류대체상품에서도 수요가 늘고 있다.

미국 매체인 푸드인그레디언트 퍼스트는 천연 색상에 대한 미국 소비자의 높은 관심을 전하면서 식물기반 식품의 인기로 비트, 당근, 케일 등 소위 ‘컬러푸드’ 를 사용했는지가 소비자의 선택에 영향을 끼친다고 분석했다. 맛 뿐 아니라 건강하면서도 이목을 집중하는 알록달록한 색상의 사용 여부가 소비자 선택에서 중요한 요소로 떠올랐다는 설명이다.

천연색소는 음식의 맛을 더 높이는 역할도 한다. 전문가들은 맛과 색이 상호작용하기 때문에 좋은 색감은 식품을 더 맛있게 느끼도록 돕는다고 설명한다. 세계 굴지의 식용색소 제조업체인 미국 지엔티(GNT) 그룹에 따르면 독특한 색깔은 소비자들의 소비욕구를 자극시키고 만족감을 높이는 작용을 한다. 스낵의 경우, 독특한 색상과 이국적인 맛이 결합한다면 큰 시너지 효과를 낼 수 있다는 분석이다. 과일, 야채 등 식물로부터 만들어진 색상을 사용한다면 효과는 더 크다. 

▶트렌드는 ‘자주색’=이러한 트렌드에 따라 식품 업체들은 색소를 추출하는 기술 개발에 주목하고 있다. 산도, 포장, 가공조건, 온도, 유통기한 등 여러 조건들이 색의 안정성과 결과에 영향을 미치므로 최대한 안정적이면서도 최대의 색효과를 낼 수 있는 제조법을 연구 중이다. 특히 식물성 음료부문에서는 색의 안정성을 보완할 식재료와의 혼합이 중요해졌다. 덴마크 크리스찬 한센(Chr.Hansen)사의 수석 응용과학자 애슐리마틴(Ashlee Martin)은 “콩이나 아몬드 상품에 있는 안토시아닌 본래의 색은 저장이나 판매에서 안정적인 색감을 내는데 제한이 있다”며 “식물성 음료들은 이를 보완할 색감 있는 재료들과의 혼합이 필요하다”고 설명했다.

천연 색소 중에서 최근 주목받는 트렌드는 ‘자주색’이다. 보라색 당근, 보라색 고구마, 비트 등의 자주색이 식음료 업계에 폭넓게 쓰이면서 소비자들의 관심을 받고 있다. GNT의 미래 시장발전 예측에 따르면 자주색은 향후 가장 큰 사랑을 받을 천연 색소이며, 빨간색 역시 차츰 트렌드의 중심에 올라설 전망이다.

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