[농부가 된 셰프⑤]자연속에서 자연식재료를 요리하다…

-상하농원내 전통발효장ㆍ텃밭, 유리온실에서 제철 식재료 생산

-농원식당, 상하키친 두 셰프, 자연이 기른 신선한 식재료로 건강한 먹거리 제공

[리얼푸드=육성연 기자] 맑은 공기와 탁 트인 전경, 자연과 조화를 이룬 유럽풍 건물들…전라북도 고창군 상하면에 위치한 ‘상하농원’은 힐링 요소들이 많다. 그중에서도 식물의 진한 향기는 자연을 가장 가깝게 느낄수 있는 기분좋은 자극이다. 지난달말 햇볕이 따스한 봄날, ‘상하농원’ 입구에 들어서자 블루베리, 청보리 등이 뿜어내는 향기가 코끝을 스쳤다.

 

 

전라북도 고창군 상하면에 위치한 ‘상하농원’, 입구에는 고창군의 대표 작물인 청보리와 블루베리가 심어져 있다.

‘상하농원’은 수확부터 가공·유통·서비스가 한 곳에 모여 있는 농어촌 체험형 태마공원이다. 약 3만 평 규모의(9만9173㎡) 농원에서는 젖소들이 넓은 초지에 앉아 풀을 뜯어먹으며, 길가에는 아기돼지들이 자유롭게 뛰어다닌다. 장독대에는 된장ㆍ고추장ㆍ간장이 전통방식으로 발효되고 있고, 중앙에는 벼를 심은 논밭도 있다.

넓은 농원이지만 지루할 틈새가 없었던 이유는 곳곳마다 작물이 심어진 유기농 텃밭때문이다. 감자, 마늘, 고추, 배추, 고구마, 아로니아 등 수많은 식재료들이 걸음마다 새롭게 등장했다. 그리고 이 곳에는 이러한 텃밭 작물을 식재료로 이용하는 두 곳의 레스토랑이 있다. 직접 먹거리를 생산하는 농원 시스템안에서 그야말로 ‘팜투테이블’(Farm to tableㆍ농장 식재료를 식탁까지 가져온다는 뜻)을 제대로 실천하고 있는 레스토랑이다. 친환경적인 자연 공간에서 텃밭 재료를 이용한 음식들은 맛과 신선도에서 차이가 느껴졌다.

  

 

농원을 둘러싼 텃밭 모습, 감자, 마늘, 고추, 배추, 고구마, 아로니아등의 작물들이 유기농으로 길러진다.

발효공방에서는 3년이상 간수를 뺀 천일염으로 전통 발효장을 만들고 있다.

▶텃밭에서 딴 신선한 유기농 쌈채소…‘농원식당’=한식메뉴를 선보이는 ‘농원식당’은 텃밭이 펼쳐진 자연공간에 자리잡고 있다. 레스토랑 문을 나서는 순간 땅에 심어진 다양한 채소들을 만날 수 있다. 일차적으로 농원에서 기른 채소들을 이용하며, 부족한 식재료들은 고창군의 현지농산물을 이용하기도 한다. 감칠맛나게 익었던 김치의 경우, 농원에서 심고 수확한 배추, 그리고 발효공방에서 천일염으로 만든 전통장류를 이용한다. 레스토랑 셰프들은 발효장 맛 테스트에 직접 참여하고 있다.

‘농원식당’에서 가장 먼저 눈에 띈 것은 샐러드바였다. 누구나 자유롭게 먹을수 있는 반찬을 제공하는 공간이다. 안에는 각종 나물무침과 김치, 상추 등의 쌈채소가 가득 놓여져 있었다. 나물무침을 덜어와서 쌀밥과 함께 먹었다. 심심하게 묻혀졌으나 나물 고유의 맛이 전체적인 음식의 맛을 책임졌다. 향이 좋았던 상추는 씹을수록 달콤함이 느껴졌다.

상추를 비롯한 쌈 채소들은 레스토랑 내 유리온실에서 키워진다. 계단을 통해 2층으로 올라가자 3층까지 이어진 유리온실이 나타났다. 각종 쌈채소와 브로콜리, 대파, 비트, 당근 등의 채소, 그리고 희귀종인 커먼타임까지, 하나하나 이름을 적은 푯말들이 빼곡하게 늘어서 있었다. 내부를 벗어나 햇빛이 내리쬐는 테라스로 나오니 비닐하우스가 보였다. 이곳에서도 채소들이 심어져 있다. 농원에서 직접 기르는 식재료의 규모와 종류는 기대이상이었다.

  

'농원식당’의 유리온실 내 상추모습, 쌈 채소를 비롯해 다양한 식물들이 자라나고 있다.

 

‘농원식당’의 박성일 셰프

서울의 유명 호텔에서 근무했던 ‘농원식당’의 박성일 셰프(47)는 식재료에 강한 자부심을 보였다. 호텔에서는 값비싼 고급 식재료를 사용하지만 이곳에서는 자연이 키우는 가장 신선한 식재료를 사용하기 때문이라고 했다. 물론 고된 점도 있다. 유기농 재배이기 때문에 흙과 벌레가 많아 세척도 쉽지 않으며, 관리를 위한 시간도 많이 들어간다. 상처가 나고 모양도 예쁘지 않다. 그럼에도 자연식재료의 가치는 충분하다. 박성일 셰프는 “자연 그대로를 담은 식재료는 더 건강하고 맛있을 수밖에 없다”고 강조했다. 식사후 속이 편하다는 반응도 많다. 좋은 식재료를 통해 자극적이지 않고 건강한 음식, 기교를 부리지 않아도 되는 음식이 ‘농원식당’의 목표다. 그는 “양심이 곧 정성”이라며 “자연식재료를 양심껏 제공하는 것이 음식에 들이는 정성”이라고 말했다.

이곳에서는 제철음식이나 지역의 대표 식재료도 최대한 활용하고 있었다. 계절에 따라 텃밭 채소도 달라지기 때문에 음식 메뉴도 자연의 흐름에 맞춘다. 이날 맛본 ‘장어덮밥’과 ‘바지락 무침’은 고창 명물인 장어와 바지락을 이용했다. 후식으로 나온 ‘블루베리 식혜’에는 제철을 맞아 가장 맛있는 블루베리가 들어갔다. 제철음식과 지역 생산물, 유기농 텃밭을 사용해 만든 음식들은 양념맛이 아닌 식재료 본연의 맛으로 풍미를 끌어냈다.

  

 

‘농원식당’의 장어덮밥

‘농원식당’의 바지락 무침과 블루베리 식혜

▶가장 맛있을 때 딴 허브…‘상하키친’=양식을 맛볼수 있는 레스토랑도 있다. 서울의 유명 호텔에서 이탈리아 전문 셰프로 경력을 쌓은 윤대원 (46) 셰프가 캐주얼 다이닝 레스토랑인 ‘상하키친’을 이끌고 있다. 농원 내 햄공방에서 만든 햄과 소시지, 유기농 목장에서 만든 치즈, 그리고 텃밭 식재료ㆍ현지 농산물을 이용해 신선한 샐러드와 파스타, 피자 등을 만든다. 이날 먹어본 ‘고창 샐러드피자’와 ‘베리리코타치즈 샐러드’에는 치커리, 겨자잎, 양상추 등 신선한 채소들이 듬뿍 올려져 있었며, 블루베리가 들어간 리코타치즈는 봄을 닮은 연보랏빛으로 변신했다.

 

‘상하키친’의 '베리리코타치즈샐러드'

‘상하키친’의 윤대원 셰프

이탈리아 요리에서 가장 중요한 마늘은 농원내 마늘밭에서 가져온다. 텃밭에서 방울토마토를 얻고, 로즈마리나 허브도 손으로 딴다. 윤대원 셰프는 자연속에서 요리를 하니 식재료를 더 꼼꼼하게 돌아볼 여유가 생겼다고 했다. 구입한 식재료로 주방에서 요리만 하는 셰프가 아니다. 텃밭으로 나가 방울토마토가 빨갛게 잘 익었는지 확인하는 일도 셰프에겐 중요한 일이 됐다.

아이들에게도 텃밭은 건강한 먹거리를 체험할 수 있는 공간이다. 채소를 잘 먹지 않는 아이라도 직접 딴 방울토마토는 소중하게 여기기 때문에 잘 먹는다. 이곳에선 어렵지 않게 볼수 있는 광경이다.

수확한 친환경 식재료를 바로 접시에 담을 수 있다는 점도 매력적이다. 가장 신선한 시점에, 가장 상태가 좋은 허브만을 골라 사용할 수 있다. 텃밭에서 수확한 마늘은 반들반들하고 윤기가 나며 향도 더 진하고 더 맛있다.

윤대원 셰프는 “외식의 방향은 건강으로 바뀌어 가고 있다”며 “건강한 먹거리에 대한 소비자의 요구에 대응하는 것”이 친환경 식재료의 마지막 가치라고 전했다.

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