김치에 이것 넣으면 항산화효과 2배

[리얼푸드=육성연 기자]최근 김치는 전 세계적으로 주목을 받고 있는 발효식품중 하나이다. 미국 건강전문지인 헬스(Health)에서 김치를 ‘세계 5대 건강식품’으로 선정하면서 건강에 관심이 높은 전세계인들의 각광을 받고 있다.

김치가 건강식품으로 인식되는 것은 발효과정을 거쳐 충분히 숙성되기 때문이다. 김치는 클로로필, 폴리페놀, 비타민 C, 카로티노이드가 많은 채소들을 활용해 발효시킴으로써 유산균이 풍부해지고, 항산화 활성과 항노화 활성이 우수한 것으로 알려져 있다. 또한 비타민 BㆍC 등 각종 비타민과 칼슘ㆍ칼륨 등의 미네랄, 그리고 식이섬유도 풍부하게 들어있다. 이러한 영양소들은 김치에 들어가는 식재료나 발효조건, 유산균 조성에 따라 영향을 받는 것으로 보고된다. 천일염 혹은 구운 소금으로 절인 배추김치의 항암효과(2009)나 순무김치의 암 세포증식 억제효과(2017), 홍국첨가 김치추출물의 항균활성 및 암세포 증식억제효과(2005)등 관련 연구들이 이어지고 있다. 

최근에는 김치의 기능성을 향상시킨 기능성 김치 개발이 식품업계에서 주목받고 있다. 김치의 건강상 기능을 더욱 향상시키기 위해 녹차, 감잎, 뽕잎, 인삼, 오미자, 다시마 등의 식재료를 첨가한 김치를 말한다. 관련 연구들도 많다. 항산화성이 우수한 식재료를 김치에 활용할 경우 항산화 효과나 항암효과가 일반 김치보다 높아진다는 국내 연구도 보고됐다.

‘한국식품영양학회’에 실린 호서대 보건산업연구소의 논문(2018)에 따르면 절임배추, 고춧가루, 무, 마늘, 생강, 양파, 멸치액젓을 기본 재료로 제조한 대조김치와, 기본재료 외에 표고버섯과 다시마 추출액, 갓을 첨가한 기능성 김치를 비교분석한 결과, 기능성 김치에서는 총 폴리페놀 함량이 대조김치보다 2배 증가된 것으로 나타났다. 또한 항산화력을 측정할 수 있는 FRAP 환원능이나 ORAC 분석에서도 기능성 김치의 항산화력이 대조김치에 비해 각각 2.7배와 1.7배 가량 유의적으로 높았다. 기능성김치에는 표고버섯과 다시마( 50 ｇ)에 15배의 물을 넣고 2시간 동안 열수추출한 추출액을 첨가했으며, 갓도 함께 넣었다.

연구팀은 “이번 연구결과를 통해 항산화 활성이 높은 재료를 첨가한 김치는 발효과정을 거치면서 김치가 가진 건강기능성을 더욱 향상시킬 수 있는 것을 확인했다”며 “항산화 강화 김치의 개발에 초석을 이루는 자료를 제공할 수 있을 것”으로 기대했다.

기능성 김치에 들어간 재료들은 우수한 항산화효과로 잘 알려진 식재료들이다. 다시마는 수용성 식이섬유인 알긴산이 풍부해 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 저하 효과, 유해 중금속 배출효과가 있다. 또한 특유의 향과 맛을 자랑하는 표고버섯은 항산화 활성 및 항암효과, 항균작용, 혈당강하 및 비만예방등 수많은 연구결과가 보고되는 슈퍼푸드이다. 갓 역시 카로티노이드 중 항산화 활성이 가장 큰 베타-카로틴 함량이 높은 것으로 알려져 있다.

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