그 좋다는 올리브오일, 고온조리 피해야 하는 이유

올리브오일, 보관과 조리법 주의

유통기한 짧고 산패 쉬워

엑스트라 버진은 고온조리에 부적합

‘퓨어’ 올리브 오일 · 아보카도 오일로 대체

[리얼푸드=육성연 기자]올리브오일은 건강식으로 유명한 지중해식단의 주재료로 사용될 만큼 ‘건강한 오일’로 잘 알려져 있다.

다만 그 사용법에 대해서는 일반 식용유보다 까다로운 점이 있다. 어떤 제품을 어떻게 사용하느냐에 따라 오히려 ‘착한 오일’이 해로운 오일로 작용할 수도 있다.

올리브오일의 올바른 사용법을 위해서는 우선 그 종류의 구별이 필요하다. 먼저, 엑스트라 버진(premium extra virgain) 올리브오일은 최상품 올리브유를 압착해 얻은 첫 번째 오일로, 단일 불포화지방산과 폴리페놀이 풍부하게 들어있다. 시중에 유통되고 있는 올리브유의 80% 정도가 이 엑스트라 버진이다.

주의할 점은 180℃로 낮은 발연점이다. 콩기름(241℃)보다 발연점이 낮기 때문에 튀김용으로 사용한다면 발암물질이 생성될 수 있다. 실제로 영국 드몽포트대학 연구팀의 실험결과, 엑스트라 버진 올리브유를 30분간 가열하자 발암물질인 알데하이드가 크게 증가했다. 즉 엑스트라 버진은 샐러드 드레싱이나 가벼운 무침용으로 적합하다.

올리브 오일중 가장 낮은 등급인 퓨어(pure) 올리브는 정제 과정을 거친 올리브 오일에 엑스트라버진을 섞은 ‘혼합 올리브유’이다. 즉 다른 올리브 오일보다 발연점이 180℃에서 240℃ 사이로 높기 때문에 고온 조리에도 사용이 가능하다.

건강한 오일을 고온조리에 사용하고 싶다면 아보카도 오일도 대안법이다. 불포화지방산이 높으면서 발연점은 271℃로, 이는 콩기름(241도), 코코넛 오일(177도)보다도 높다. 튀김이나 베이킹, 굽기 등의 고온 요리에 안심하고 사용할 수 있다.

올리브오일은 보관방법에도 주의가 필요하다. 대부분의 사람들이 생각하는 것보다 유통기한이 짧다. 빛과 산소에 노출시에는 올리브 오일이 산패되어 풍미가 떨어지고 폴리페놀 함량이 줄어들 수 있다. 불투명한 용기에 싸서 직사광선을 피해 보관하며, 대용량 보다 작은 용기를 구입하는 것이 좋다.

올리브오일을 올바르게 보관하고 적절한 조리에 사용한다면 건강 효능을 기대해 볼 수 있다. 미국화학학회(ACS) 학술지인 생화학지( Biochemistry, 2017)에 실린 버지니아폴리테크닉주립대학교 연구에 따르면 올리브 오일에서 발견되는 올레유로핀(oleuropein)의 항염증 효과가 당뇨병을 예방할 수 있는 것으로 나타났다. 또한 미국 신경학협회에서 발간하는 임상·중개신경학회보(Annals of Clinical and Translational Neurology, 2017)의 연구에서는 올리브 오일이 손상된 뇌 세포를 제거하는 신체 능력을 향상시켜 알츠하이머 질환의 예방이나 뇌 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 나타났다.

암 예방과의 연관성을 입증한 연구도 보고됐다. 올리브 오일이 유방암을 비롯한 일부 암 질환에서 악성 세포를 억제해 종양 형성의 차단을 돕는다는 스페인 연구가 국제 영양학회지 뉴트리언츠(Nutrients, 2019)에 실린 바 있다.

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