"기본이란 중심" '골목식당' 백종원 '진심'→여수 꿈뜨락몰도 '通' 했다

백종원이 비로소 여수 꿈뚜락몰의 솔루션을 마쳤다. 기본이란 중심을 잘 지켜야 한다며 청년 사장들에게 전한 진심이 돋보였다.

12일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 여수 꿈뜨락몰 최종 장사일이 그려졌다.

여수 꿈뜨락몰 장사 최종 관찰이 그려졌다. 백종원은 "신메뉴 판매는 손님 반응이 특히 중요하다"면서 더욱 정확하고 세심한 관찰을 위해 중앙홀 마련된 특별 공간에 MC들까지 투입해 반응을 살피기로 했다.

백종원은 CCTV를 통해 사장들의 모습을 바라보더니 앞차미를 들고 어디론가 향했다. 바로 문어집이었다. 백종원은 "참 문제"라면서 문어집에 육수를 확인했다. 숨돌릴 새 없이 재료를 바로 체크하며 부족한 재료는 제작진을 통해 조달했다. 백종원의 깜짝 지휘에 문어집이 당황, 덩달아 바빠졌다.

백종원은 요리를 하면서도 "문어로 상받은 것이 독이 됐다"면서 "어설프게 기본없이 요리해도 상을 받으니 음식이 될 거라 착각, 기본을 알고 창작해가야해"라며 조언했다. 이어 초보사장의 기초를 견인할 새메뉴를 전수하기 시작했다. 평소엔 의견을 묻고 들어주는 편이지만 혼자 헤메는 사장을 위해 지휘자 모드로 풀 가동, 긴급상황이지만 차분하게 계량컵까지 전하며 신메뉴를 만들었다.

신메뉴는 요리기본 스킬을 쌓는 것과 동시에 문어도 가까이할 수 있는 일석이조의 하드캐리 메뉴였다. 사장도 필기를 멈추며 바로 요리를 도왔다. 이어 바로 요리를 완성, 사장도 "맛있다"며 놀랐다. 실전 대비를 위해 사장도 직접 끓이며 최종연습까지 마쳤다. 이어 문어를 고명으로 올려 비주얼도 완성, 백종원은 "생각이 아닌 실전을 통해 성장해라"면서 기본을 잡으면 비주얼도 고민할 수 있다고 했다.

이로써 맛과 비주얼까지 모두 잡은 '갓돈라면'이란 신메뉴가 탄생했다. 양념장 비법으로 특유의 맛을 잡은 라면 맛에 손님들은 계속해서 늘어갔다. 손님들은 "개운한 맛"이라 감탄하며 호평했다.

하지만 또 한번 위기가 찾아왔다. 맛 업그레이드 후 회전율 업그레이드가 문제인 것이었다. 기다리다 못해 찾아오는 손님까지 발생했다.

문어집이 방향을 잡아갈 동안 정인선도 만두집을 돕기 위해 나섰다. 사장은 몰려드는 손님에 당황, 옆에서 정인선이 침착하게 대응했다. 덕분에 만두집도 다시 주문을 확인하며 안정을 잡았다.

하지만 수제만두인 탓에 바로바로 주문이 나오지 않자 손님들의 불만이 빗발쳤다. 정인선이 당황한 사장을 대신해 양해를 구하며 고군분투했다. 사장도 늦었지만 침착하게 완성된 만두 주문을 모두 담았다. 하지만 조급한 마음에 계속해서 실수를 연발, 점점 멘탈이 붕괴되기 시작했다.

사장의 마음을 알리 없는 손님들의 대량주문은 계속 이어갔고, 사장은 "멘붕이 왔다"며 어쩔 줄 몰라했다. 첫 장사라 순탄치 않은 가운데, 시간이 늦어지자 연달아 포장으로 변경했다. 또 한번 시련이 찾아온 것. 어수선한 장사 속에서 조금씩 마음을 안정시켜 갔다.

꿈뜨락 몰 시스템도 문제였다. 손님들의 앉을 자리가 부족해진 것이다. 이를 중재할 사람도 없어 테이블 순환에 어려움을 겪었다. 이를 모니터하던 김성주는 "홀 통제할 사람이 없다"며 문제점들을 지적했다. 게다가 서빙할 때 사장들도 우왕좌왕했다. 테이블 번호대로 받기가 어려운 상황이었다.

또 다시 한 자리에 모인 사장들, 소집한 사람은 바로 관찰자 김성주였다. 김성주는 홀을 관찰한 결과, 사장별로 규정되지 않는 서빙방식의 문제와 손님들까지 꼬여버리는 상황을 지적했다.또 하나의 문제는 손님 응대에 대한 안내가 전해 없다고 말했다. 물어볼 사람이 없어 아기의자를 직접 찾아오는 등 안내 자리가 없어 비효율적인 운영상태를 전했다.

김성주는 "나중에 사람이 많아지면 폭발할 것"이라 걱정했다. 게다가 김성주는 "너무 몰리지 않게 안전요원이 끊어서 통제해 입장시켰다"면서 그렇지 않으면 아수라장이 됐을 거라 했다. 김성주는 백종원 말을 빌려 "매장 안에서 정성들인 서비스가 중요, 이제는 홀 시스템까지 신경써야 한다"며 뼈있는 조언을 남겼다.

공식적인 여수 마지막 촬영 종료됐다. 하지만 이틀 뒤 꼬치집 사장에게 연락이 왔다. 손님들이 밀려온 탓에 어떻게 할지 모르겠다고. 다른 가게 사장들도 마찬가지였다. 촬영 후에도 심상치 않은 위기들이 속출한 상황. 하지만 이 상황을 백종워은 이미 예견했었다. 백종원은 이미 잡힌 해외촬영으로 못가는 자신을 대신해 점검이 필요하다며 MC들에게 응원을 부탁했다.

그렇게 일주일 후 기습방문하게 됐다. MC들이 SOS로 출동, 정인선은 만두집부터 찾아 점검했다. 만두집은 예상대로 힘든 상황을 전했다. 이어 옆에 있던 양식집을 방문, 양식집은 남편이 교통사고 당해 장사를 잠시 접을 수 밖에 없다고 해 안타까움을 남겼다.

정인선이 모든 가게에 고민들을 접수했다. 며칠 뒤 백종원과 함께 또 한 번 긴급점검했다. 백종원은 만두집부터 고민을 점수, 갓김치 맛이 고민이라고 했다. 김치맛에 따라 맛이 달라진다는 것이었다. 다시 한 번 맛을 보더니 백종원은 "'김치에 군내가 난다"면서 시간에 따라 김칫국물 맛이 변하는 것이라 했다. 최대한 국물을 뺄 수 있는 음식물 탈수기 사용팁을 전했다.

다음은 문어집이었다. 기본이 중요함을 다시한번 강조, 20그릇을 판매한다는 사장말에 "목표은 하루 백그릇"이라 말하며 솔루션을 전했다.

다음은 돈가스집을 찾아갔다. 튀김의 느끼함이 문제라기에 더 높은 온도에서 튀겨 느끼함을 해소시킬 수 있는 팁을 전했다. 그러더니 "너무 영국식으로 갈 이유가 없다"며 아이디어가 생각났다고 했다. 파채를 얹어 덮어서 뜨거운 열기로 기름과 파향이 만날 수 있는 색다른 방법을 전했다. 덕분에 느끼함은 잡고 파향은 더해 업그레이드를 성공시켰다.

그렇게 모든 집이 끝나고 마지막 남은 한집은 꼬치집이었다. 그 동안 촬영철수 후에도 매일 적극적으로 소식을 알린 사장이기에 백종원과 마지막 기회가 주어졌다. 특색있는 갈비소스를 해보고 싶다던 사장, 마침내 기회가 왔다. 20일만에 대면이었다. 첫 시식 후 두번째 맛보게 된 상황, 직접 만든 소스로 처음 선보였다.

그 동안 많은 성장이 있었을지 기대된 가운데, 백종원이 이를 시식했다. 백종원은 "소스 맛이 훨씬 나아졌다"면서 계속 연구한다는 사장에게 꼬치굽는 시간은 괜찮은지 물었다. 사장은 "빨라졌다"면서 빨라진 손으로 시간이 반으로 단축됐다고 전했다.

백종원은 그런 사장의 말을 유심히 듣더니 다짜고짜 가게로 들어갔다. 즉석에서 사장의 레시피를 검토, 소스의 기본부터 굽는 방법까지 차근히 설명했다. 사장은 옆에서 바로바로 필기하며 열정적인 모습을 보였다. 이어 백종원의 매직이 이뤄진 달라진 꼬치 맛을 보며 사장은 "맛있다"며 그제서야 미소를 지었다. 백종원은 "부지런해야 만들어지는 소스"라며 다시 한번 조언을 강조했다.

무엇보다, 첫 장사 때 풀지 못했던 시스템문제도 해결된 모습이 보였다. 바로 전동벨이 도입되어 서빙문제도 깔끔하게 해결됐다.

공식 일정 후 기습방문에서 마지막 회동, 백종원은 "중심을 잘 지켜줘야 한다"며 당부, 장사가 서툰 청년몰인 만큼 기본에 더 집중해서 가르쳤다고 했다. 백종원은 "이런 기회 쉽지 않아, 알려준 건 기본 더 업그레이드 되길 바란다"며 41일 촬영기간 배웠던 것보다 더 새롭게 발전되길 바랐다. 꿈뜨락몰의 가능성을 내다보며 전한 진심이 감동을 안겼다.

​[OSEN=김수형 기자] ​ssu0818@osen.co.kr

[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐