'골목식당' 고깃집, 최고 갈비탕 위한 '집념X노력' 통했다

지난 주 현설직은 자영업의 어려움을 토로하며 절박한 눈물을 보인 고깃집의 노력이 통했다. 특히 개선된 갈비탕 호평이 눈길을 끌었다.

30일 방송된 SBS 수요 예능 '백종원의 골목식당'에서 회기동 벽화골목 편이 그려졌다.

먼저 MC들은 회기동 벽화골목에 '새숨을 불어넣기' 프로젝트를 소개하면서 상권을 살리려고 노력 중이라고 소개, 회기동 4개의 가게 중 20년 터줏대감인 닭요릿집을 다시 찾아갔다. 환상의 가성비를 자랑했지만, 낙후된 주방과 구성이 조금 아쉬운 메뉴를 언급했다. 이때, 사장의 父가 가게로 들어왔고, 메뉴 구성에 대해 부자가 대화를 나눴다. 20년 동안의 메뉴 구성에 대해 언급,아들은 "닭전문점으로 가야한다"고 했다. 실세는 감자탕이었지만 닭볶음탕이 뜨면서 닭전문점이 됐다고 했다. 이때 父는 "고마운 단골 손님을 위해 메뉴 전부를 유지해야한다"고 주장, 아들은 "그 때 당시는 그래도 지금은 변하는 대로 가야한다, 안 따라가면 안 된다"면서 "SNS를 보고 손님들이 찾아온다, 시대가 변했다, 근처 손님들이 다양한 메뉴를 찾는 시대가 아닌, 전문적인 메뉴를 먹으러 오는 손님을 잡아야한다"면서 소문이 나야하는 메뉴 전문화는 필수라고 주장했다.

시대 흐름을 발맞춘 변화를 찾기 위해 백종원이 찾아왔다. 대 이은 100년 가게가 되기 위해 뜻을 모을 수 있을지 팽팽한 의견이 오고간 가운데, 백종원이 입을 열었다. 백종원은 딱 두 부자의 나이 중간이 된다면서

"장사 93년도에 시작했다"면서 "장사는 제가 선배"라며 넉살 좋은 말투로 얘기를 꺼냈다. 하지만 이내 父가 전한 배우지 않아도 몸으로 베이는 장사기술을 듣곤 존경의 눈빛으로 바라봤다. 그리곤 "20년 동안 만들어놓은 가게"라면서 조심스럽게 개선할 점에 대해 전했다. 가성비는 좋아도 전부를 만족시킬 순 없는 이유들이었다. 그러면서 적은 메뉴로 집중하는 건 어떨지 제안, 이에 아버지도 변화에 필요성에 대해 공감했다.

백종원은 또 한가지의 문제인 주방을 언급했다. 두 부자는 사실을 가게 계약상 바꿀 수 없었으나, 그 전부터 바꾸고 싶은 마음이었다고 했다. 이제 계약이 끝나 주방을 개선할 수 있다는 말에 백종원도 기뻐했다.

父는 "음식에 대한거 나오면 음식장사를 하니 다 본다, 특히 대표님 나온거 다 봤다"고 했고, 아들도 "셋째 태교 삼대천왕으로 할 정도 였다"고 말해 웃음으 안겼다. 화기애애한 분위기 속에서 메뉴 집중과 구조 개선에 대해 약속을 남겼다.

다음은 자영업자의 현실과 마음을 대변했던 고깃집이 그려졌다. 절박하게 성공해야 하는 상황이지만 열심만으로 되지 않는 현실에 힘들어했던 고깃집이었다. MC들은 최초 출연한 '고깃집'에 대해 "고기 전문가인 백종원이기에 더욱 관심이 간다"고 하자, 백종원은 "더 어렵다, 경우의 수가 많다"고 했다.

이어 백종원은 고깃집으로 걸음을 옮겼다. 부부는 새벽 4시부터 일어나 준비하고 있었다. 그러면서 "칭찬은 둘째치고 통과라도 햇으면 좋겠다"며 긴장했다. 백종원이 도착, 사장은 일주일 동안 점심장사를 포기하고, 4일 동안 갈비탕만 계속 먹으러 다녔다고 했다. 학습을 위해 서울 도처의 여러 유명한 갈비탕집을 탐방했다고. 그러면서 이윤보다는 점심 장사용으로 시작했다는 갈비탕을 포기하지 않겠다고 했다.

백종원은 "가격대비 양이 많았던 갈비탕, 경쟁력이 좋다"면서 "하지만 나중에 힘들어할까 걱정한 것"이라며 이를 반겼다.

맛집 답사투어 연구를 통해 새로 맛을 보완한 갈비탕을 시식했다. 백종원은 정량보다 여전히 많은 양의 갈비탕을 보더니 "정말 9천9백원에 이런 갈비탕을"이라며 놀라워했다. 지난 주 냉혹한 평가를 받았던 갈비탕 국물에 대해 백종원은 "지난번보다 훨씬 좋아졌다"며 호평했다. 누구의 도움도 없이 점심장사를 포기할 정도로 맛집들을 스스로 돌아다니며 연구해 갈비탕 맛을 업그레이드 시키는데 성공한 것이다. 백종원은 "밥 말고 싶어질 정도"라면서 밥까지 말아 시식했다. 그러면서 "갈비탕 할 거면 저와 약속하셔라"면서 "가격은 구정, 고기의 양은 정확히 표시"라며 오랫동안 갈비탕을 유지하길 바랐다. 이에 고깃집 사장은 "계절메뉴라서 여름에는 잘 안 될까 걱정된다"고 했다. 백종원은 "계절과 상관없이 현 구성이면 여름에도 잘 될 것"이라며 안심시켰다.

다음은 저녁메뉴 점검차례였다. 신메뉴인 고추장 양념고기였다. 특색있는 메뉴개발로 매콤한 양념고기를 준비한 것. 한 번 맛을 보던 백종원은 "양념 잘 하신다"면서 신메뉴 역시 호평했다. 그러면서도 "문제는, 다른 곳에서도 고추장 양념을 시도 안 해봤을까"라면서 간장양념보다 고추장 양념이 더 잘 타고 잘 안구워지는 단점을 전했다. 삼겹살 익는 것보다 사실 더 어렵다고. 백종원은 "양념이 잘 타기에 자주 뒤집어줘야하는 기술이 필요하다"면서 맛은 있지만 치명적인 단점이라고 했다.

이어 조보아와 김성주까지 내려와 이렇게 맛있는 고추장 양념구이가 왜 식당에서 사라졌을지 추정, 직접 조보아가 구워보기로 했다. 역시 한번 뒤집었음에도 쉽게 타버렸다. 사장은 "두꺼울 수록 미리 잘라야한다"면서 팁을 전했다. 하지만 판이 빨리 타는 것도 문제였다. 그만큼 장사 효율성도 떨어지기 때문이었다.

덕분에 미리 확인 후 다시 메뉴를 개발할 수 있었다. 백종원은 "신메뉴를 개발을 위해 노력했으나 시행착오를 겪는 건 당연하다"며 다시 메뉴를 개발해보자고 했다. 맛과 특색있는 신 메뉴를 잡을 수 있을지 다시 고민해보자는 것. 앞서 약속대로 갈비탕 보완에 성공한 고깃집 사장이 특별한 신메뉴 역시 다시 개발하는데 성공할 수 있을지, 많은 이들이 응원하고 있다. 

 

[OSEN=김수형 기자] ssu0818@osen.co.kr

[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐