연돈이 또 시끄럽다. 백종원의 골목식당 이후 연돈은 끊임없이 사건사고에 휘말렸다. 백종원이 인정한 맛집이 되자 포방터 시장에는 사람이 들끓었고, 일부 무개념 고객의 행위에 주민들의 원성도 이만저만이 아니었다. 결국 연돈은 백종원의 도움을 받아 쫓기듯 제주도로 내려올 수밖에 없었다.

모든 문제가 해결된 듯 싶었지만, 이번에는 유사 업체가 생겨나 논란이 됐다. 포방터 시장에는 똑같은 이름의 똑같은 메뉴를 내건 가게가 생긴 것이다. 맛 차이가 큰 만큼 연돈에는 별 영향이 없을 것으로 여겨졌는데, 최근에는 ‘뼈를 묻겠다’ 찾아온 수제자들이 계속 도망친다는 사실이 알려졌습니다. 대체 연돈에서 무슨 일이 벌어지고 있는 걸까?

약 1000여 명 지원

‘골목식당’의 홍보효과

연돈은 제주도 이전 후 인스타그램을 통해 수제자 모집 공고를 냈다. “저희와 함께 꿈을 실현할 수제자를 모집해 기술과 노하우를 아낌없이 나눌 계획”이라며 최소 5년간 제주에서 함께해 달라는 글을 남겼다. 연돈 사장 김응서의 글은 폭발적인 반응을 불러일으켰는데, 밝혀진 바에 따르면 수제자에 지원한 인원은 무려 약 1000여 명에 달했다.

사람들은 뜨거운 열기에 놀라는 한편 우려의 목소리도 전했는데, 수제자가 되려는 가장 큰 목적은 돈가스 실력 향상이지만, 그 이상의 가치를 노리는 이들도 있기 때문이다. 바로 ‘골목식당’의 홍보효과이다. 방송부터 언론 그리고 SNS까지 전국에서 연돈을 모르는 사람이 없다시피한 요즘이다. 그의 수제자라는 건 그 자체만으로도 충분한 홍보효과가 있다. 요즘 자영업에서 가장 중요한 것이 맛보다 마케팅인 만큼 특별한 비용 없이도 어마어마한 이득을 보는 셈이다.

5일 만에 그만둬

판매개수에 영향

수제자에 대한 소식은 연돈이 아닌 백종원을 통해 전해졌다. 백종원은 자신이 출연하는 예능 ‘골목식당’에서 1000명의 지원자 중 고르고 골라 뽑은 수제자들이 열흘을 채 못 견디고 나갔다는 충격적인 소식을 전했다. 심지어 5일 만에 그만둔 사람도 있다고 한다.

뼈를 묻겠다던 수제자들의 배신은 연돈 운영에도 영향을 미쳤다. 연돈은 제자를 구한 뒤 판매개수를 180개까지 늘렸었다. 더 많은 고객들에게 좋은 품질을 요리를 대접할 수 있다는 기대가 있었다. 하지만 수제자들이 고작 열흘 만에 도망치자 판매개수를 다시 130여 개로 줄일 수밖에 없었다.

5년 뒤 수익을 장담 못해

저렴한 가격에 최상의 맛

떠난 제자들도 이유가 있다. 연돈 수제자가 되면 최소 5년간 제주도에서 일을 해야 한다. 물론 이는 연돈에서 5년 해야 한다는 뜻이 아니다. 제주도 내에서 제주도 흑돼지 돈가스를 활성화하기만 하면 된다. 그러나 빠르게 기술만 배우고 싶던 이들에게 5년이란 기간은 너무 길었다는 것이다. 무엇보다 5년 뒤 수익을 장담할 수 없다는 게 가장 큰 탈주 이유였다.

연돈의 비법은 간단하다. 자신의 몸을 갈아 저렴한 가격에 최상의 맛을 제공하는 것인데, 흔히 말하는 장인 정신이다. 하루 판매하는 양을 제한하는 이유이기도 하다. 한 프랜차이즈 전문가는 “음료수에 카레까지 먹어도 1만 3천 원이다. 180명 받아봐야 234만 원, 한 달 내내 팔아도 7천만 원 수준”으로 분석했다.

여기에 재료값, 인건비, 월세, 공과금, 수수료·부가세, 부대비를 제외하면 남는 게 없다는 것이다. 사실상 김응서의 어록이 ‘돈가스에 미쳐야 한다’, ‘몸이 피곤하면 된다’인 만큼 돈이 목적인 지원자는 견딜 수 없는 환경인 셈이다. 단시간에 비법 배우려 했던 이들은 떠날 수밖에 없는 것이다.

제자 1호 김성주

‘장인의 길’을 걸어

수많은 제자가 줄행랑을 놓는 가운데 처음부터 끝까지 남은 제자도 있다. 정식 모집도 전에 제자가 되고 싶다 찾아왔던 제자 1호 김성주인데, 그는 연돈이 포방터 시장에 자리할 때부터 찾아와 “돈가스를 배우고 싶다” 졸랐던 인물이다. 연돈 김응서는 거절했지만 수제자 공고 후 제주도까지 매일 찾아올 정도로 열정을 보였다. 김응서와 같이 ‘장인의 길’을 걷는 사람이다.

많은 제자가 떠나며 상심했던 연돈 김응서도 제자에 대한 애정을 드러냈다. 최근 1호 제자의 생일을 축하하며 “오픈부터 지금까지 잘 따라와 줘 고맙다”라는 글을 남겼다. 이외에 5월 입사한 신입 직원 2명도 함께 모습을 드러냈다. 제자 도망 소식에 안타까워하던 네티즌들은 1호 제자의 굳건한 모습에 “축하한다”라는 인사를 함께 전했다.

​[MONEYGROUND 디지털뉴스팀] ​