갓 삶은 피순대에서는 섬진강 겨울 안개처럼 모락모락 김이 올라왔다

[아무튼, 주말]

[양세욱의 호모 코쿠엔스] 전북 순창 ‘2대째순대집’

걸어도 걸어도 길은 끝나지 않았다. 고향 마을은 남원이었지만 생활권은 순창에 가까웠다. 초등학교 1학년 무렵이었을까, 아니면 입학도 전이었을까. 섬진강 너머 순창까지 어머니 손에 이끌려 처음 걷는 이십 리 길은 영원히 끝나지 않을 것 같았다. 반나절을 걸어 순창 장에 도착하면 입구부터 순대 삶는 냄새가 진동했다. 그렇게 피순대는 내 최초의 외식 메뉴였다.

유년 시절 동네잔치가 있는 날이면 어김없이 돼지를 잡았고, 풍선 같은 소창에 선지를 가득 채운 순대를 고기와 함께 삶아 마을 전체가 나누어 먹었다. 돼지 멱따는 소리와 그 멱에서 검붉게 솟구쳐 오르던 핏줄기는 왁자지껄한 잔치와 뒤엉킨 채로 내 기억 한편에 선명히 남아 있다. 달짝지근한 짜장면보다 비릿한 피순대에 먼저 마음을 빼앗겼기 때문일까. 국내에서든 해외에서든 처음 먹는 음식에 눈살을 찌푸려본 기억이 없다.

한참을 잊고 지내던 순대를 대학에 입학한 뒤 다시 만났다. 신림동 순대타운이 학교 근처에 있었고, 선후배들과 떼 지어 순대타운을 찾았다. 피순대만 알고 있던 내게 ‘식용 비닐’이라고 불리던 콜라겐 케이싱에 당면을 넣은 순대는 문화 충격이었다. 6·25전쟁 이후 공장에서 생산하던 당면 부스러기 처리를 고민하다 탄생했다는 이 ‘당면 순대, 길거리 순대, 분식집 순대’의 공도 물론 적지 않다. 비위가 약한 이들에까지 순대를 대중화시켰고, 볶음이나 전골에는 제법 어울리는 식재료이기도 하다. 하지만 내 마음 사전에서 순대는 어디까지나 피순대이다.

피순대와 창자, 새끼보, 오소리감투, 염통, 간 등 돼지 부산물을 육수에 살짝 데친 ‘2대째순대집’의 순대 수육(小). /양세욱 제공

‘2대째순대집’은 ‘연다라전통순대’와 더불어 60년 이상 순창 장을 지켜온 노포 순댓집 대여섯 곳들 가운데서도 고른 지지를 받는다. 돼지 피에 콩나물, 당근, 파, 양파 등을 섞어 매일 빚는 피순대는 고소한 풍미와 야들야들한 식감을 선보인다.

대표 메뉴는 순대국밥(8000원)이다. 돼지 사골을 나흘 동안 고아낸 육수에 피순대와 간, 소창, 대창, 염통, 위장인 오소리감투, 암퇘지 자궁인 새끼보, 귀 오돌뼈 등 각종 돼지 부산물을 넣고, 콩나물, 대파, 매운 양념, 들깻가루, 참깨를 차례로 얹은 순대국밥은 순댓국에 대한 편견을 단번에 깨준다. 건더기는 과하다고 느껴질 정도로 푸짐하고 국물은 냄새를 의식하지 못할 만큼 그윽하다.

육수에 살짝 데친 피순대와 내장을 옹기에 듬뿍 담고 대파와 깨소금을 얹은 순대수육(大 3만원, 中 2만원, 小 1만원)은 담음새만큼이나 만족도도 높다. 각종 채소와 버섯이 곁들여진 순대전골은 여럿이 함께 즐기기에 적당하다. 순대만국밥, 머리국밥, 내장국밥, 막창국밥, 새끼보와 막창을 곁들인 콤비국밥, 콤비국밥에 순대를 함께 말아 내는 삼합국밥처럼 취향에 따라 순대와 부산물의 종류와 비율을 선택할 수도 있다.

돼지의 피와 부산물이 어우러진 순대만큼 종교적 금기와 편견으로 점철된 식재료는 드물다. 구약의 ‘레위기’에서는 “굽이 갈라져 쪽발이로되 새김질을 못 하므로” 돼지의 식용을 금지하였고, ‘신명기’에서는 생명과도 같은 동물의 피를 먹지 말라고 이른다. 코란에서도 “죽은 동물, 피, 돼지고기 그리고 알라 이외의 신에게 바쳐졌던 것”은 부정하다는 이유로 엄격하게 금지하는 ‘하람’ 푸드에 든다. 순대만큼 음식 문화의 다양성을 잘 보여주는 식재료는 드물다.

김장을 마친 가족은 올해도 2대째순댓집을 찾았다. 오랜만에 간 식당은 장날이 아닌데도 손님들도 북적였다. 식당 외벽에는 ‘3대째 전수 중입니다’라는 현수막이 새로 걸렸다. 현수막 문구처럼 2대째 어머니가 갑자기 돌아가신 뒤로 순댓집의 경영은 3대째인 박미희(30) 사장의 손에 맡겨졌다.

이번 방문 때, 그동안 당면 순대만 즐겨 먹던 초등학교 5학년 아들이 처음으로 피순대 도전에 성공했다. 반가운 일이었다. 1대, 2대를 지나 3대째 이어지는 순댓집처럼 어머니에서 시작된 순대 사랑이 나를 거쳐 아들에까지 이어질 수 있기를 소망한다.

[양세욱 인제대 문화콘텐츠학과 교수]