한 달에 15번, 고기 구워 먹으면…OOO 위험 높다

[리얼푸드=고승희 기자] 고온에 ‘웰던’으로 고기를 구워 먹는 식습관이 혈압 건강에 치명적이라는 최신 연구 결과가 나왔다.

최근 미국심장협회 연례 모임에서 하버드공중보건대학 연구팀은 10만3881명(여성 3만2925명, 남성 1만7104명)을 12~16년 간 추적 관찰, 음식 조리법과 심장 질환 발병 위험의 상관성에 대해 분석한 연구 결과를 발표했다.

연구팀의 대상자 선정 당시 이들은 고혈압, 당뇨, 심장볌, 암 등이 발생하지 않은 상태였다. 하지만 추적 분석한 결과 총 3만 7123명에게서 고혈압이 나타났다. 

이 가운데 연구팀은 일주일에 2회 이상 적색육, 닭, 생선 등을 먹는 사람들 중 15회 이상 구워 먹은 사람과 4회 미만 구워먹는 사람의 건강 상태를 분석했다. 그 결과 4회 미만인 사람에 비해 15회 이상 구워먹은 사람은 고혈압 위험이 17% 더 높다는 점을 확인했다.

또한 완전히 익힌(well-done) 육류를 즐겨 먹는 사람은 덜 익힌(rare) 육류를 섭취한 사람보다 고혈압 발생률이 15%나 높았다.

연구팀은 더불어 이들의 식생활을 바탕으로 헤테로고리 방향족 아민화합물(HAA)의 섭취율도 조사했다. HAA는 고기를 구울 때 발생하는 화학 물질로 우리 몸에서 염증을 유발해 고혈압이나 암 발병을 유발하는 것으로 알려져있다. 연구팀의 분석 결과 HAA의 섭취가 가장 많았던 상위 20%는 하위 20%보다 고혈압 위험이 17% 더 높았다.

연구팀은 이번 연구 결과에 대해 육류를 석쇠나 숯불에 굽는 직화 방식으로 조리할 때 발생하는 화학 물질이 체내 산화 스트레스를 일으켜 염증과 인슐린 저항성을 유발할 수 있다는 점을 밝혔다.

연구팀은 특히 “이번 연구 결과는 조리온도나 방법, 정도가 고혈압에 미치는 영향이 있어 육류의 종류와는 관계없이 나타난다”는 점을 강조했다.

그러면서 “적색육 등을 자주 섭취하는 사람들이 육류의 섭취량을 줄이고, 석쇠구이, 숯불구이 등 완전히 익히도록 굽는 조리법 대신 중간 불에서 짧은 시간 내에 조리하는 방식을 선택한다면 고혈압 위험을 줄이는 데에 도움이 된다”고 조언했다.

바싹 구운 고기의 위험성은 앞서 연구에서도 밝혀진 바 있다.

미국국립암연구소 연구팀이 암 저널에 밝힌 연구(2015)에선 고온에서 조리된 육류를 다량으로 섭취한 사람들은 신장암 발병 위험이 높은 것으로 나타났다. 그 중 유전적으로 신장암 발병 위험이 높은 사람들은 이 같은 위험성이 월등히 높았다. 고온에서 조리된 육류는 HAA, 다륜성 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PHAs)등의 발암물질이 생성되기 때문이다. 또한 직화구이를 할 때 생성되는 벤조피렌은 1군 발암물질이다.

고기를 구울 때 나오는 발암물질의 독성을 낮추기 위해서는 고기를 구워먹을 때 상추, 샐러리 등의 채소를 함께 먹으면 좋다. 동국대 성정석 교수팀이 벤조피렌 저감화 방안을 연구한 결과, 삼겹살과 많이 섭취하는 채소류 중 상추의 발암성 억제 효과는 60%였다. 샐러리 또한 20%로 나타났다.

shee@heraldcorp.com