먹다 남은 음식, 안전하고 건강하게 다시 데우려면?

1~2인 가구가 늘어나며 한 끼 식사에서도 남는 음식이 넘쳐나고 있다.

남은 음식을 적합한 방법으로 보관하는 것도 어렵지만, 다시 먹을 때 적절한 조리 방법을 사용하는 것도 쉽지 않다. 보관과 조리의 실수로 다시 가열하는 과정에서 식중독 등의 위생 문제가 발생할 우려도 있다.

남은 음식을 안전하게 다시 섭취하기 위해서는 일단 보관 방법부터 주의를 기울여야 한다.

먼저 먹다 남은 음식은 2시간 이내로 빠르게 식힌다. 그 뒤 냉장 보관할 경우 3~4일 이내에 먹는 것이좋다. 냉동 보관할 경우엔 더 오래 먹을 수 있다. 다만 냉동 보관한 음식을 다시 조리한 뒤 또 다시 냉동한다면 질감과 향의 변화가 올 수 있다. 해동한 이후엔 가급적 다시 냉동하지 않는 것이 좋다. 이럴 때엔 냉장을 한 뒤 3~4일 이내에 섭취한다.

남은 음식을 다시 가열할 때에는 일반적으로 세 가지 방법이 있다. 냄비로 가열하는 법, 전자레인지나 오븐을 사용하는 법이다. 이 중 전자레인지에서 가열하는 것은 영양소를 가장 잘 보존할 수 있는 방법이다. 음식을 재가열할 경우 고온의 열에 다시 노출되기 때문에 영양소 손실을 피할 수 없다. 하지만 전자레인지에 익힐 경우 조리시간이 짧아 열에 노출되는 시간이 줄어든다. 이 같은 이유로 전자레인지 사용은 가장 좋은 가열 방법으로 꼽히고 있다.

국제학술지 ‘영양 및 식품과학’에 실린 연구 논문에 따르면 고온에서 채소를 조리할 때 비타민B와 비타민C가 많이 파괴된다. 전자레인지 역시 채소에서 나오는 비타민C의 20~30%가 손실된다. 하지만 이는 전자레인지가 아닌 오븐이나 냄비를 활용한 조리 방식에 비한다면 월등히 적은 손실률이다. 다른 방식의 경우 비타민C가 최대 95%까지 손실된다.

다음은 먹다 남은 특정 음식들을 다시 가열하는 방법이다.

스테이크

먹다 남은 스테이크를 보관했다면, 상온에 10분간 꺼내놓은 뒤 조리를 시작하는 것이 좋다.

오븐으로 조리할 경우엔 120℃로 설정한 뒤 베이킹 트레인 안 철사 선반에 스테이크를 올리고, 20~30분간 가열한다. 스테이크는 두께에 따라 요리 시간이 달라질 수 있는데, 짧은 시간 가열할 경우 표면만 따뜻한 상태를 유지하게 된다.

전자레인지에 가열하는 것도 좋은 방법이다. 일단 시간이 절약된다. 스테이크에 오일이나 버터를 바른 뒤 2분 이내로 가열한다. 30초마다 스테이크를 뒤집어주면 좋다.

프라이팬을 이용하는 것은 스테이크를 빠르고 부드럽게 조리하는 방법이다. 팬으로 스테이크를 재가열할 때에는 육수를 사용해야 고기의 식감을 해치지 않고 조리할 수 있다. 가열된 팬에 1~2분 정도만 익히면 된다. 

쌀밥

먹다 남은 밥은 식힌 뒤 냉장 혹은 냉동 보관하면 도리어 영양 성분이 더 좋아진다. 쌀에 들어있는 저항성 전분이 식은 밥에서 증가해 프로바이오틱스의 역할도 한다.

보관한 밥은 전자레인지에서 가열하는 방법이 가장 간단하다. 밥의 분량에 따라 다르지만 한 공기 정도의 양이라면 3~4분 정도만 데우면 된다. 오븐에서도 가열할 수 있다. 시간은 더 오래 걸리지만, 이때엔 버터나 오일을 첨가하면 밥의 풍미를 높일 수 있어 새로운 요리로 탄생한다. 150℃에서 15~20분간 가열하면 된다. 

피자

피자는 1인가구에겐 가장 남기 쉬운 음식 중 하나다. 1인가구라면 여덟조각 짜리 피자 한 판을 한 자리에서 해치우기란 쉽지 않다. 문제는 피자의 경우 다시 가열하면 막 구워 배달한 맛을 따라가기가 어렵다는 점이다.

일단 오븐을 이용할 경우에는 190℃로 온도를 맞춘 뒤 베이킹 트레이를 가열하고 피자를 올려 10분간 굽는다. 팬으로 피자를 가열할 경우에는 치즈 토핑을 추가하는 것도 괜찮은 방법이다. 중불에 맞춘 뒤 2분간 가열한다. 그런 다음 프라이팬 바닥에 물을 몇 방울 떨어뜨린 뒤 치즈가 녹을 때까지 뚜껑을 덮고 2~3분간 가열하면 눅눅하지 않고 바삭바삭한 도우를 먹을 수 있다. 전자레인지를 이용할 경우엔 피자와 접시 사이에 종이 수건을 깐 뒤 1분간 가열한다.

[리얼푸드=고승희 기자] shee@heraldcorp.com