오스트리아의 수도 빈(비엔나)은 ‘아름다운 도시 여행지’로 손꼽히는 곳이다. 최근 영국 시사주간지 ‘이코노미스트’가 뽑은 ‘세계에서 가장 살기 좋은 도시’ 1위로도 뽑혔다. 3년 연속이다. 살기에 좋은 곳이 여행하기도 좋은 법이다. 여행이야말로 ‘잠시 살며 일상을 영위하는 것’이기 때문이다.

빈을 촘촘히 여행하면, 이곳이 ‘추상 명사’만 모은 사전 같다는 생각이 든다. 13세기부터 20세기 초까지 유럽을 호령했던 합스부르크 가문의 궁정에서 그들의 ‘영광’을, 모차르트, 슈베르트, 요한 슈트라우스, 하이든 등 세계적인 음악가를 배출한 도시답게 잘 꾸며진 ‘빈 국립 오페라하우스’에서 그들의 ‘선율’을, 도시 곳곳에 자리한 공원에서 ‘일상의 평화’를, ‘빈 미술사 박물관’ 같은 다채로운 색으로 치장한 미술관 등에서 ‘영감’을 눈으로 확인할 수 있기 때문이다. 최근 그 목록에 하나가 더 추가됐다. ‘채식으로 즐기는 미식’이다. ‘미쉐린 가이드’ 별을 받은 채식 레스토랑부터, 비건 아이스크림 가게와 버섯 소시지 핫도그 노점까지, ‘채식은 맛이 없다’란 편견을 깨는 맛집이 육류 중심 레스토랑과 함께 평화롭게 공존하고 있다. 지난 5월 말 ‘달곰하면서 은은한, 품격 있는 채식 낙원’을 둘러봤다.

아무도 좋아하지 않을 식재료로

“보통 레스토랑은 육류로 메인 요리를, 채소로 사이드 메뉴를 만드는데, 저는 반대로 해요.” 친환경 호텔 길베르트(Hotel Gilbert) 1층에는 레스토랑 ‘엔플로라’(&flora)가 있다. 이 식당을 진두지휘하는 요리사는 파르빈 라자비다. 이란 테헤란에서 태어난 그는 1985년부터 오스트리아에 살았다. “아이 둘을 낳은 뒤 정말 요리를 하고 싶다는 생각”이 들었다는 그는 독학으로 요리업계에 입문했고 6만권 이상 팔린 요리책을 출간할 정도의 실력자가 됐다. “채소를 푹 삶지 않고 살짝만 익힌 뒤 굽는데, 이게 채소 특유의 식감과 쓴맛조차 살리는 법이죠. 매일 5~6개 농장에서 신선한 재료를 수송해 옵니다.” 그의 자신감 있는 말만큼 맛이 궁금해졌다.

그의 채소 요리는 한마디로 ‘거칠다’. 나쁜 뜻이 아니다. 우리가 맨발로 풀밭을 밟으면 몸에 전해지는 기분 좋은 촉감 같다는 소리다. 자연의 감촉이 넘치는 맛이다. 납작하게 자른 토마토 위에 올라간 짙푸른 잎채소 2가지는 씹을수록 채소 특유의 살짝 질긴 결이 혀에 닿았다. 숭덩숭덩 자른 ‘화이트 아스파라거스’ 위에 올라간 고수와 야생화에선 계절을 밀어내는 바람이 불었다. 봄에서 여름으로 넘어가는 계절, 빈 식당 어디서나 만나는 ‘화이트 아스파라거스’는 ‘하얀 금’이라고 불릴 정도로 고급 먹거리다. ‘미식가와 농부를 위한 채소’(GEMÜSE für den GOURMETGÄRTNER)라는 제목의 책을 보면, 독일어로 ‘슈파르겔’(Spargel)인 아스파라거스는 고대 이집트인과 그리스인, 로마인이 처음 언급한 채소라고 한다. 그들은 이것이 이뇨제로 탁월한 효능이 있다고 봤다. 라자비는 “요즘 저를 포함한 (빈) 요리사들이 채식 요리에 관심이 많다”면서 그 이유로 ‘고객들의 커진 관심’을 꼽았다. 그러면서 그는 김치를 언급했다. “채소를 창조적으로 요리한 음식을 찾다 보니 김치를 발견했죠. 아이들이 케이팝에 빠져 있어 잡채도 좋아합니다.”

‘엔플로라’가 ‘빈 채식 여행’의 애피타이저라면 ‘티안’(TIAN)과 ‘하우스바’(Hausbar)는 메인 요리다. 2011년에 문을 연 티안은 명실공히 빈을 대표하는 고급 레스토랑이다. 유명 셰프 파울 이비치가 맛을 책임지는 이곳은 섬세한 조리 기술로 빚은 채식 코스가 특징이다. 프랑스에서 ‘미쉐린 가이드’와 호각지세를 이루는 식당 평가서 ‘고 에 미요’(Gault & Millau) 토크(toques) 4개, ‘미쉐린 가이드’ 별 1개를 받았다. 채식 레스토랑으로는 이례적인 성과다. 여기엔 독일·스위스 등에서 실력을 키운 이비치 셰프의 요리 철학이 작용했다. 그는 에덴동산을 다니는 듯한 경험을 제공하되, 관능적인 즐거움 이상의 의미 있는 미식이 돼야 한다고 생각한다. 화학비료에 오염되지 않은 식재료 사용, 농부들과 상생 관계 형성, 음식의 기원과 지속 가능한 생산 유지를 위한 노력 등이 그의 철학이다. “음식이 우리 식탁까지 오게 한 이들(농부, 판매상, 토양 연구가 등)의 노고에 감사해야 합니다. ‘사람들을 연결하는 식탁’이 돼야 하죠. 식재료 낭비를 줄이는 일도 중요합니다.” ‘뿌리에서 잎까지’가 그의 모토라고 하는데, 자리에 앉자마자 그 의미를 단박에 알 수 있었다.

직원이 얇은 종이 두장을 내밀었다. 거기엔 차례로 나올 8가지 요리와 몇개의 문장이 적혀 있었다. “여기에는 아무도 좋아하지 않을 시금치가 있다”가 첫 문장이었다. 김밥에서 시금치만 쏙 빼서 먹었던 어린 시절이 생각났다. 아이들은 시금치를 싫어한다. 질기고 달지 않기 때문이다. 참깨, 완두콩, 배추 싹, 브로콜리 등 시금치에 버금가는 재료들도 언급돼 있었다. 마지막 한줄이 압권이었다. “여기에 생명이 있습니다.” 다른 종이에 적힌 문장은 ‘기후위기 시대에 미식가가 취해야 할 태도’를 곱씹게 했다. “근본으로 돌아가자. (…) 과거엔 음식을 낭비하지 않았고, 그건 당연한 일이었다. (…) 더 나은 미래를 만들기 위한 가장 좋은 일은 과거로부터 배우는 것이다.”

아무리 훌륭한 미식 철학도 맛으로 감동을 주지 못하면 오히려 비웃음을 사는 게 레스토랑 비즈니스다. 맛이 궁금해졌다. 그의 요리는 채소마다 특유의 장점을 잘 드러낸 신선한 감칠맛이 넘쳤다. 거기에 채소 특유의 단맛이 은은하게 스며들어 있었다. 로메인상추 한개만 덩그렇게 나온 접시도 미식 명제 하나를 깼다. ‘보기에 좋은 게 맛도 좋다.’ 틀린 말이 됐다. 로메인상추 위에 올라간 작은 견과류들은 새까맣게 구워져 흉해 보였다. 하지만 한입 무는 순간 생각이 달라졌다. 아삭한 채소에 견과류의 구수함이 더해지자 여행자들은 배시시 웃었다. 세상에 존재하는 먹거리 수만큼 ‘웃음’이 있다는 말이 있는데, 그 말이 맞나 보다.

‘빈 국립 오페라하우스’ 근방에 있는 ‘하우스바’도 티안 못지않은 솜씨로 무장한 고급 레스토랑이다. ‘고 에 미요’ 토크 3개를 4년 연속 받았다. 이곳 역시 ‘기후위기 시대에 지속 가능한 식재료 생산’에 관심이 많다. 매달 바뀌는 7가지 채식 메뉴에 철학을 담았다. 당근, 고추, 회향, 셀러리 등으로 만든 칵테일도 있다. 양념에 살짝 재운 오이를 종이처럼 얇게 자른 뒤 돌돌 만 음식은 꽃 같아 눈을 뗄 수 없었다. 접시에 수프가 작은 연못처럼 깔렸는데, 그 위에 올라간 화이트 아스파라거스는 궁극의 맛을 선사했다. 빈 여행 중 한끼 호사하기에 더없이 적당한 티안과 하우스바다.

현지인 맛집의 ‘시금치 굴림만두’

빈에 고급 채식 레스토랑만 있는 것은 아니다. 고기 요리도 있지만 주로 채식 위주의 메뉴를 내는 이름난 식당이 있다. 관광객들보다 빈 현지인들의 맛집으로 꼽히는 ‘추어 헤르크너린’(Zur Herknerin)이 주인공이다. 오후 5시에 도착하고 30여분 지나 해가 뉘엿뉘엿 지지도 않았는데 자리는 단박에 찼다. 조용했던 식당은 금세 왁자지껄한 흥겨움이 넘쳤다. 본래 식당은 주인의 성정을 따라가기 마련. 이 식당 주인 겸 요리사는 슈테파니 헤르크너다. 그는 유쾌한 사람이다. 최소 2분에 한번씩 크게 웃었다.

본래 그는 요리사가 아니었다. 빈 요리업계 거장인 아버지 하인츠 헤르크너가 2012년에 작고하자 대를 잇기로 결심했다. “어릴 때부터 아버지 주방에서 놀았어요. 아버지가 떠나시자 그의 음식이 정말 그리웠지요. 어머니가 반대하지만 결국 제 고집을 꺾지 못하셨어요. 어머니는 요리하신 지 50년이 넘으셨고, 우리 식당 메뉴 대부분은 ‘가족 레시피’랍니다.”

이곳의 인기 메뉴는 ‘슈피나트크뇌델’(Spinatknödel)이다. 시금치로 만든 일종의 만두 같은 음식이다. 독일 문화권에서 많이 먹는 크뇌델은 밀가루, 달걀, 우유, 이스트 등으로 반죽을 만들어 우리네 굴림만두처럼 빚어 익혀 먹는 음식이다. 여기에 시금치 등 다양한 재료를 넣으면 또 다른 맛의 크뇌델이 된다. 그는 “본래 오스트리아 크뇌델은 남은 ‘제멜’(Semmel)이 말라 딱딱해지면 그게 아까워서 재료로 쓴 것이 출발점”이라고 말했다. 제멜은 오스트리아 사람들이 아침마다 먹는, 우리네 밥 같은 주식이다. 바게트보다 단맛이 더 없고 존득한 빵인데 씹을수록 고소한 맛이 퍼지는 신기한 맛이다.

그가 대뜸 슈피나트크뇌델을 함께 만들자고 했다. 잘 정돈된 주방엔 삶은 뒤 으깬 시금치와 삶기만 한 시금치 두 종류가 있었다. 제멜 조각들, 밀가루, 파르미자노 치즈, 생크림, 우유, 올리브오일, 소금, 후추 등도 보였다. 그가 제멜이 담긴 볼에 나머지 재료를 넣고 힘을 줘 반죽했다. 이윽고 그가 두 손바닥으로 요술을 부리자 동글동글한 슈피나트크뇌델 수십개가 탄생했다. 처음부터 경쟁해도 승산 없는 포커 카드를 쥔 이가 낸 음식 같았다. 혀끝에 감도는 푸근한 감칠맛이 심금을 울렸다. 그가 차린 밥상은 소박하고 정감이 넘친다. 우리네 만둣국을 닮은 음식도 있다.

베어 물수록 건강한 맛

어느 나라나 길거리 음식이 있기 마련이다. 하지만 빈에선 좀처럼 노점을 발견하기 어렵다. 빈은 외식보다는 가정에서 요리해 먹는 식문화다. 하지만 최근 들어 독특한 노점 메뉴가 생겨 인기다. 소시지 핫도그 가게 ‘비엔나(비너) 뷔르스텔슈탄트’(Wiener Würstelstand)에서 파는 ‘채식 소시지 핫도그’다. 도무지 ‘채식’과 ‘소시지’는 어울리지 않는다. 광고·패션업 등에 종사하다가 5년 전 길거리 음식 노점을 시작한 마이크 라너가 찾아낸 ‘채식 소시지’의 핵심은 버섯이다. “여러 손님이 오면 그중에서 채식하는 이들이 꼭 있었어요. 그들을 위한 게 뭐가 있을까 고민하다 개발했죠.” 그는 어둑한 지하에서 커피 찌꺼기 등을 활용해 버섯을 키운다고 했다. “반응은 아주 좋습니다.” 그가 웃었다. 기회가 되면 한국에도 진출하고 싶다는 말도 농담 삼아 했다. 그의 채식 소시지의 특징은 식감이 고기 소시지에 견줘 매우 부드럽다는 것이다. 베어 물수록 건강해지는 기분이 든다.

빈 외곽에서 농장을 운영하며 유기농 음식을 파는 식당 ‘마인클랑 호플란덴’(Meinklang Hofladen)도 가볼 만하다. 신선한 달걀과 채소 등을 구입하는 주민이 많다. 우리나라 망원시장 풍경처럼 주민들은 장바구니를 가져와 재료를 산다. 이 집 맞은편에 있는 아이스크림 가게 ‘베가니스타’(Veganista)는 창업자 자매가 20년 넘게 비건 생활을 하다가 고안해낸 아이스크림 집이다. 비건 아이스크림엔 우유가 들어가지 않는다. 그런 이유로 셔벗 같은 게 있고, 귀리나 아몬드·코코넛 등 식물성 기름을 사용해 아이스크림처럼 부드러운 식감을 구현한 게 있다. 이곳은 후자다. 11개 매장에서 18가지 아이스크림을 판다.

미식하면서 먹거리 미래를 생각해볼 수 있는 기회는 그리 흔치 않다. 빈에선 그게 가능하다. 미식이 쾌락만 되어서는 미래를 꿈꿀 수 없다는 당연한 이야기가 식탁마다 새겨져 있다.

고기 얇게 펴서 튀긴 ‘슈니첼’

[오스트리아의 돈가스] 빈에 가면 반드시 맛봐야 할 음식이 있다. 슈니첼이다. 슈니첼은 우리 식 ‘왕돈가스’와 유사하다. ‘얇은 고기’란 뜻의 슈니첼은 도톰한 일본식 돈가스와 다르다. 독일인도 많이 먹는 국민 음식으로 알려졌지만, 슈니첼의 정석은 오스트리아 빈 식당에서 만드는 것이다. 송아지고기, 돼지고기, 닭고기 등이 재료다. 얇게 펴 납작한 고기에 튀김옷을 입혀 익힌 음식이다. 우리네 왕돈가스와 다른 점은 튀김옷과 고기가 쉽게 분리된다는 점이다. 집마다 맛의 차이가 있어, 취향에 맞는 곳을 찾는 게 중요하다. 1875년 문 연 ‘카페 디글라스’(Café Diglas, 주소는 Wollzeile 10, 1010)가 여행객이 많이 찾는 유명한 식당이다.

빈 채식 레스토랑 주소

엔플로라(&flora): Breite G. 9, 1070 Wien

티안(TIAN): Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien

하우스바(Hausbar): Karlsplatz 5, 1010 Wien

마인클랑 호플란덴(Meinklang Hofladen): Franzensgasse 2, 1050 Wien

베가니스타(Veganista): Margaretenstraße 51, 1050 Wien

추어 헤르크너린(Zur Herknerin): Wiedner Hauptstraße 36, 1040 Wien

비엔나(비너) 뷔르스텔슈탄트(Wiener Würstelstand): Pfeilgasse 1, 1080 Wien

빈/ 글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr