[friday] 3㎝두께 소고기 앞뒤 3분씩 구우면… '미디엄 레어' 근사한 한끼

[김성윤의 주말요리 안부럽다, 맛집] 인생식탁… 쉽고 폼나게, 스테이크

쉽고, 폼나고, 맛있다. 모처럼 가족을 위해 요리한다고 팔 걷어붙인 남편(아빠)에게 스테이크만 한 요리도 없다. 고기를 불에 구우면 끝. 조리가 간단한 대신 식재료와 도구에 신경 써야 한다.

먼저 소고기. 두께 3㎝를 추천한다. 이 정도는 돼야 스테이크답다. 정육점에 스테이크용 고기가 없으면 잘라 달라면 된다. 스테이크에 익숙잖은 한국 정육점 주인들은 "그렇게 두꺼우면 안 익는데…"라며 자꾸 얇게 자르려 하니, 단호하게 "걱정 마시고 원하는 대로 썰어달라"고 요구한다.

두꺼운 주물팬이 연기가 날 정도로 달궈지면 중간불로 낮춘다. 고기를 팬에 올린 다음 딱 한 번 뒤집는다. 그 외에는 절대 건드리지 않는다. 이 원칙만 지키면 누구라도 맛있는 스테이크를 구울 수 있다./김종연 영상미디어 기자

스테이크용 부위로는 크게 등심과 안심이 있다. 일반적으로 등심은 육향(肉香)이 진해 남성이, 안심은 연해서 여성이 선호한다. 굽기는 안심이 쉽다. 100% 살코기에 가깝기 때문에 전체적으로 균일하게 익히기 편하다.

프라이팬도 두툼할수록 좋다. 팬이 두꺼워야 구울 때 온도 변화가 적어 맛있는 스테이크가 완성된다. 주물팬 하나쯤 갖추기를 권한다. 주물팬은 녹인 무쇠를 틀에 부어 찍어낸 프라이팬. 무겁고 쉬이 녹슬어 관리가 번거롭지만, 주물팬에 구운 스테이크 한번 맛보면 생각이 달라진다.

고기는 굽기 최소 30분 전 꺼내놓는다. 냉장고에서 바로 꺼내 구우면 속이 너무 차가워 제대로 익지 않는다. 소금을 넉넉히 뿌린다. 소금은 간도 간이지만 고기 표면의 수분을 없애는 효과도 있다. 축축한 고기를 구우면 스테이크가 아니라 찜이 된다. 그렇다고 소금을 너무 미리 뿌리면 고기 속 수분을 끌어내니, 굽기 30분 이내에 뿌린다.

팬을 레인지에 놓고 불을 최대한 올린다. 코팅팬은 너무 뜨거우면 코팅이 벗겨지거나 탈 수 있다. 팬에서 연기가 날 정도로 달궈지면 중간불로 낮춘다. 팬에 식용유를 조금 두르고 키친타월로 닦듯 바른다. 기름은 팬에 고기가 들러붙지 않도록 하기 위한 용도이니 가능한 한 적게 사용한다. 기름을 너무 두르면 스테이크가 아니라 튀김이 된다. 발열점 높은 포도씨유나 카놀라유가 알맞다. 올리브오일이나 버터는 쉽게 탄다.

조심스럽게 소고기를 팬 중앙에 올린다. 딱 한 번 뒤집는다. 그 외에는 절대 건드리지 않는다. 한 면당 '고기 두께(㎝)=굽는 시간(분)' 공식으로 구우면 미디엄~미디엄레어쯤으로 완성된다. 두께 3㎝짜리 소고기를 앞뒤 3분씩 총 6분 구우니 미디엄레어가 됐다.

굽고 바로 먹으면 절대 안 된다. '레스팅(resting)'이 필요하다. 구운 스테이크를 상온의 접시나 도마에 3~4분 그대로 둔다. 육즙은 굽는 동안 뜨거운 표면으로 몰리는데, 이 상태에서 고기를 자르면 육즙이 빠져 퍽퍽한 스테이크를 먹게 된다. 레스팅을 하면 육즙이 고기 전체에 고루 재분포된다. 레스팅한 스테이크가 촉촉하게 씹히는 이유다.

레스팅하는 동안 팬에 남은 열로 스테이크와 같이 먹을 가니시(garnish· 곁들이는 음식)를 굽는다. 고기에서 녹아나온 지방에 볶은 채소는 소금만 조금 뿌려도 정말 맛있다. 방울배추, 컬리플라워, 아기당근, 감자, 피망 등 어떤 채소건 상관없다.

주물팬은 세제로 깨끗하게 닦고 물로 헹군 다음 다시 불에 올려 달군 뒤 식용유로 표면을 빈틈없이 코팅한다. 이렇게 해두면 다음 스테이크 구울 때까지 녹슬지 않는다.

자세한 요리법은 동영상 참고.▼

[김성윤 음식전문기자]