이윤화의 길라잡이 맛집 _ 닭칼국수 <이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다> 한국 근·현대 식문화에 대해 전시를 기획한 적이 있었다. 당시 문헌과 어르신들의 말씀을 토대로 과거 식문화 흔적을 찾아보니 1950~60년대 음식에서는 칼국수와 수제비가 압도적인 지분을 차지하고 있었다. 가난한 시절, ...

끓이면 더 좋다. 2017년에 번역을 마쳤지만 아직도 출간되지 않고 있는 책인 마이클 룰먼의 ‘요리의 황금비(가제ㆍ원제는 ‘Ratio’)’의 ‘간편 닭 육수’의 레시피이다. 그렇다, 2~6시간 끓을락말락 하는 온도로 유지해야 하므로 계속 신경이 쓰이는 이 조리법이 무려 간편한 축에 속한다. 대체 누가 닭을 통...

된장으로 나뉜다. 이 집은 일본 말로 소금을 뜻하는 ‘시오’를 메뉴 앞에 붙였다. 그다음은 국물이다. 닭 육수를 쓴 이 집의 국물은 약간 무게감이 느껴지지만 여전히 산뜻했다. 여기에 간장이 아니라 소금 간을 하여 그릇 바닥이 훤히 보였다. 이제 문제는 닭 냄새다. 국물의 무게감은 기름에서 나오지만 그...

뛰어나다. 진한 닭육수에 칼국수를 넣어 만드는 닭칼국수는 쌀쌀한 이 계절과 참 잘 어울리는 요리. 쩍쩍 달라붙는 묵직하고 깊은 풍미의 국물로 속을 뜨끈하게 채우면 겨울 추위도 한 걸음 물러난다. 이번 주는 서울에서 닭칼국수로 유명한 맛집 다섯 곳을 소개한다. 1. 사계절 내내 문전성시인 여의도의 맛...

현지인 맛집이다. 도쿄 관광지 근처의 라멘 가게들은 경쟁력을 위해 독특한 라멘을 선보이지만 비교적 조용한 동네의 라멘 가게들은 기본에 충실한 라멘에 집중하는 경향이다. 산포이치에서 추천하는 메뉴는 닭 육수 베이스의 라멘이다. 맑은 국물의 소스와 뽀얀 국물의 소스 중 선택할 수 있는데 담백한 흰...

연하며 지방이 적고 소화흡수가 잘되는 편이죠. 하계백탕[농촌진흥청 제공] 여름철에는 닭고기가 보양식으로도 자주 사용되기도 합니다. 대부분 삼계탕이나 닭죽 등 뜨거운 음식으로 제공되지만 무더위에 시원한 음식을 원한다면 ‘하계 백탕’ 을 추천합니다. 차갑게 식힌 닭육수에 닭고기살을 찢어 올린 요...

게 더 안전한 편”이라고 조언한다. 죽변자망 자율공동체 소속 ‘덕성호수산’(010-8855-8917)에 주문하는 방법도 있다. 질 좋은 대게는 배를 눌렀을 때 물컹물컹하지 않다. 내장도 짜지 않다. 그리고 단맛이 돈다. 베테랑 셰프의 ‘게살볶음’ 요리법 : 닭 육수에 죽순·버섯 ‘앙상블’ 중식당 진진의 게살볶음. ...

닭다리 4개, 닭넓적다리 4개, 소금, 후추, 다진마늘 4쪽, 닭 육수 1/2컵, 타트체리 주스 1/2컵, 물기를 뺀 김치 1컵, 말린 타트체리 1/2컵, 간장 1큰술, 스리라차 소스 1큰술, 파(얇게 썰어 준비), 참깨, 현미밥, 시금치 또는 샐러드 채소 ①팬을 불에 올려 중불에서 베이컨이 바삭해질 때까지 굽고, 그 후 ...

삼겹살을 얇게 썰어 프라이팬에 구우면서 데리야키 소스를 발라주면 된다. 아드리아는 데리야키 소스를 직접 만들어 사용한다. 그의 레시피는 간장과 설탕에 동남아 향신채인 레몬그라스와 생강이 들어가는 점이 일반 데리야키 소스와 다르다. 여기에 꿀과 닭 육수를 더해 졸여 만든다. 닭 육수는 식당 주방...

감칠맛을 더했다. 이 메뉴는 니시무라 셰프가 한국에서 먹었던 닭칼국수와 삼계탕, 닭곰탕 등에서 영감을 받아 만든 라멘이라고. 수프를 만드는 과정에 쌀과 찹쌀을 사용하는데 이 역시 삼계탕 속에 들어간 찹쌀을 맛본 후 자신만의 방식으로 새롭게 재창조한 것이다. 닭 육수와 어우러지는 독특한 풍미의 ...